Codex

ALE

Ce terme désigne toutes les "Bières de fermentation Haute".

C'est l'une des trois grandes familles de bière, aux côtés des Lagers et des Lambics. 

Les Ales sont brassées à température haute (18 à 22°) avec des levures préférant la chaleur. Elles sont souvent plus alcoolisées que les lagers et se boivent entre 9 et 16 degrés en fonction des styles. 


APA

Les American Pales Ales sont, comme leur nom l’indique, la version américaine des Pales Ales traditionnelles britanniques. Elles sont plus houblonnées que leurs frangines anglaises et l’utilisation fréquente de braves houblons américains leur confère souvent de puissantes saveurs florales et exotiques. Leur IBU est en général un poil plus élevé que pour une pale ale classique, sans pour autant atteindre l’amertume des IPA. Si tu aimes les bières légères et rafraîchissantes tirant sur les agrumes ou les fruits exotiques, ces bières sont taillées pour ton gosier.

ABV

« Alcohol by Volume » dans la langue de Sean Connery.

Cette mention désigne simplement le pourcentage d’alcool, soit le niveau de dangerosité de la potion que tu t’apprêtes à siffler.

 

American IPA

Une des variantes les plus connues sur le marché. Comme pour les APA, elles se distinguent des Anglaises par l’utilisation massive de houblons américains, riches en huiles essentielles qui fleurent bon la salade de fruits. On s’attend donc à une amertume légère et des arômes puissants tirants sur les agrumes, le litchi, le fruit de 

BARREL AGED

Aussi appelées "barriquées", comme ton oncle à la fin du repas de Noël. Le concept étant de faire vieillir des bonnes bières dans de braves fûts ayant contenus diverses bonnes choses. On réserve généralement ce traitement à des bières denses et puissantes comme les Imperial Stout et les Barley Wine. On retrouve également cette technique sur les Gueuzes, Saison et Rouge des Flandres ou l'on va rechercher les tanins et le côté vineux des fûts de vins. Très en vogue depuis quelques années, on voit avec grand plaisir des brasseurs se spécialiser et chasser les meilleures barriques afin de se constituer de véritables chais pour élever leurs potions.

Il est à noter que ces bières sont souvent coûteuses du fait de la rareté de certains fûts et de la complexité et durée de réalisation.

Chaque fûts amènera ses propres caractéristiques, des plus démocratisée au plus atypiques. Voici quelques exemples :

 

Bourbon : l'un des barriquage les plus fréquents, les fûts de bourbon étant assez facile à se procurer. Le fût de bourbon amène principalement un côté rond et boisé ainsi que des notes caramélisées. 

Sauterne : Une des stars du moment chez les brasseurs et les distillateurs. Ces fûts amèneront un côté frais, rond et légèrement licoreux. Des notes marquées de fruits blanc et parfois un côté légèrement vineux.

 

Islay : Ces fûts ayant contenus des Whiskys tourbés, on retrouvera dans ces bière les notes fumées et terreuse ainsi que toute la complexité amené par le Phenol, la molécule libérée lors du maltage des céréales sur un feu de tourbe.(c'est une longue histoire que je me ferai un plaisir de te compter si tu passes à la boutique.)

East Coast IPA

Une autre variante en provenance des terres d’Iron Man. Les brasseurs de la côte Est des états unis font la part belle à leur héritage issu des colons anglais. Leur IPA sont donc celles qui se rapprochent le plus du style d’origine. On garde les houblons aromatiques américains mais ils sont ici présents de façon plus subtile et ne masquent pas le maltage de la bière. Ce dernier apporte une rondeur céréalière qui est complétée par une pointe d’amertume n’allant jamais à l’excès.

GOSE
En Allemagne, on retrouve une multitude de spécialités brassicole très attachées à certaines zones géographiques. Les Goses sont de cette veine. Originaire du village de Goslar, elle tire son nom de la rivière le traversant, la Gose. Cette dernière étant proche des carrières de sel, les brasseurs locaux prirent l'habitude de travailler avec une eaux légèrement saline et chargée en minéraux. A l'instar des Lambics belges et surtout des Gueuze (dont les noms sont curieusement proches), cette bière utilise la fermentation spontanée. La recette traditionnelle comprenait une base de malt de blé, ainsi que l'ajout de coriandre. Les plus assiduts d'entre vous remarqueront que sa composition ne rentre pas dans le cadre de la loi de pureté de la bière allemande, le Reinheitsgebot, qui n'autorise que le malt, l'eau, les levures et le houblon dans la conception des bière, ce qui fait que certains allemands boude ce style. 
Donc en clair, les goses traditionnelles sont des Ales titrant aux alentours de 5%, fraîches et légèrement acidulées, très minérale avec des notes de coriandre et une fin de bouche saline. Certains diront que les plus vieilles traces de cette bière remonte au 14ème siècle, mais il est plus probable (et avéré) qu'elle se soit démocratisée entre le 18 et le 19ème, partant de Goslar pour envahir Leipzig dont elle devint une des spécialités. Disparue des écrans durant les deux guerres mondiales, elle fit son retour en 1986, entre autre dans le célèbre bar Ohne Bedenken.
Aujourd'hui de nombreuses microbrasseries se sont emparée du style, ajoutant souvent à la recette de nombreuses variantes fruitées. Le côté salé et acidulé permettant de mettre en avant les saveurs du fruit en évitant les excédents de sucre.

IBU

« International Bitterness Unit » dans la langue approximative de ta prof d’anglais du collège Pompidou.

Il s’agit d’une unité de mesure de l’amertume des potions uniformisée à l’échelle mondiale. Quand on pense que même le système métrique n’a pas réussi cet exploit, on se dit que la bière ça rassemble, et ça, c’est beau putain.

L’échelle va normalement de 0 à 150, sachant que les bières ne dépassent rarement les 90 sans te laisser l’impression de téter du Bitrex (sauf pour la JackHammer de Brewdog annoncée avec un IBU de 250, mais bon, le marketing, tout ça).

Sans être incontournable (les brasseurs ne l’indiquent pas tous) l’IBU reste un outil intéressant pour approfondir tes connaissances.

IMPERIAL

L'autre jour t'as vu cette fameuse "Imperial Berliner Weisse Pastèque Suze Concombre" et t'as rien compris. Donc on va commencer tranquille. Le terme Imperial vient à la base des "Russian Imperial Stout" (voir la fiche correspondante). Pour faire simple, Imperial c'est un terme générique qui peut se traduire par "salement costaude la bougresse". Une bière portant cette mention sera plus alcoolisée que ses consœurs. Par exemple une sour affiche entre 4 et 6% d'alcool, une imperial sour affichera entre 8 et 12%. C'était finalement pas si compliqué.

 

IPA

Les « Indian Pale Ale » sont le style préféré de ton pote hipster. Leur retour en force sur le marché au milieu des années 2010 (notamment la punk IPA de ces coquins de Brewdog) a largement contribué à l’essor des brasseries artisanales.

Ces bières nous viennent pourtant de loin, au XVIIIème les colons anglais débarquent en Inde et s’aperçoivent que les cargaisons de bière n’ont pas spécialement appréciées le trajet. Les brasseurs de Grande Bretagne se retroussent les manches, ajoutent du sucre pour augmenter le volume d’alcool et du houblon dont on connait déjà à l’époque les vertus conservatrice (antibactérienne pour être précis mais ça ils ne le savaient pas encore).

Nous voilà avec une bière plus amère et alcoolisée que les Pales Ales traditionnelles, une Indian Pale Ale.

Ce style à aujourd’hui explosé en un nombre improbable de sous genres qui présentent tous leurs intérêts et caractéristiques, mais reste globalement destinés aux amateurs de bières amères ou la sélection des houblons apporte toute la complexité des saveurs.

NEIPA

Les « New England Indian Pale Ale » nous ramènent sur la côte est, en Nouvelle Angleterre pour être précis.

Tu aimes le coté fruité du houblon ? Tu veux profiter de ces aromes litchi/ananas/melon/mangue/topinambour sans affronter les affres de l’amertume ?

Les NEIPA sont faites pour toi !

Ces bières sont troubles et pleines de saveurs, comme un foutu jus de fruits.

Leur opacité, phénomène appelé la « Haze » est due aux levures, protéines et particules de houblon en suspension, ainsi que de l’utilisation fréquente de blé et/ou flocons d’avoine pour renforcer l’aspect cloudy et soyeux.

SOUR

Comme leur nom l'indique subtilement, les Sour (ou bières Sures ) sont acidulées, voire acides. On peut les répartir dans deux grandes familles : Celles à l'acidité dite Lactique, due à la présence (volontaire) de bactéries lactique ou lactobacilles durant la fermentation. Majoritairement parfumées aux fruits, elles sont souvent rafraîchissantes et le côté acidulé vient casser l'excès de sucre pouvant résulter de l'utilisation des fruits. Et celles à l'acidité dite Acétique (voir les Lambics), due au fier travail de levures sauvages de souches Saccharomyces et Brettanomyces (Bretts). Elles sont plus rustiques, avec un goût vineux voir vinaigré qui ravira autant les amateurs qu'il fait fuir les profanes. La plupart des cavistes font références au Sour uniquement pour la première catégorie et préféreront parler de Lambic, Gueuze et autres Grisettes pour les bières acétiques.

West Coast IPA

On part pour la côte ouest, terres des grandes fermes houblonnières. Ces ptits gars savent faire du houblon et ils veulent te le montrer. Exit la rondeur céréalière et le houblonnage subtil de la côte est, on est là pour faire grimper l’IBU.

Les West Coast IPA sont amères, une belle amertume bien sèche qui joue à fond sur le côté résineux du houblon. Elles peuvent rester mesurées et s’axer sur la complexité des assemblages de houblons ou alors s’envoler vers une amertume décomplexée qui t’amènera aux limites du palais humain.

Bien que souvent réservées à des becs avertis, ces bières sont loin d’être inintéressantes, quand elles sont bien réalisées.